El vino siempre es impredecible

 

Tratando de capturar la emoción que me genera el vino más allá del sabor y los aromas, este es un intento de plasmar historias que me han marcado en mi carrera dentro de este mágico mundo. 

Quiero empezar en la región que más emociones me ha generado: Barolo. 

Recuerdo que era la pandemia; estaba en un frenesí de lectura que me llevó a la autora de libros de vino más influyentes del planeta: Jancis Robinson. Iba comenzando mi aventura en la industria de la hospitalidad y el servicio; por razones que aún no tengo claras, me adjudiqué la responsabilidad de los vinos en uno de los restaurantes de mi ciudad, Colima. 

La realidad es que conocía muy poco del tema, pero vi una enorme oportunidad de aprender más. Entre contenido en redes sociales, búsquedas de Google y, sobre todo, curiosidad, me topé con un libro titulado “Experto en vinos en 24 horas” de la ya mencionada autora británica. 

Aquí, daba un contexto general de cómo se realiza el vino, la tradición y los matices para aprender a diferenciar las variedades. Más allá de tecnicismos, Jancis decía que pocas cosas le generaban más emoción que una buena botella de Barolo. Fue la primera vez que leí, vi o escuché esa palabra. La pura fonética me capturó. Tenía un aura misteriosa y penetrante.

Quedó grabada en mi cabeza y no fue hasta unos meses después en una academia de vino en Barcelona, donde finalmente lo pude probar. No recuerdo cuál era la etiqueta o el productor, pero el aroma a bosque en otoño y el regocijo que sentí nunca lo voy a olvidar. En ese momento no lo sabría describir porque era un vino completamente diferente a lo que había probado antes. Me marcó haber desbloqueado uno de los grandes vinos del planeta. 

Años más tarde, tenía un viaje planeado a esta zona en el norte de Italia. Alrededor de una hora al sur de Turín, en la región de Piemonte, se encuentra este pequeño pueblo custodiado por un castillo y mirando a una centena de colinas con los Alpes nevados al fondo del panorama. Era abril y el paisaje se teñía de verde, contrastado con el azul del cielo y el blanco de las montañas. El meollo del asunto no está en esta primera visita en el 2024, terminado el día de exploración y cuando el éxtasis bajo, la idea predominante en mi cabeza era volver y aun no me había ido, lo veía sumamente improbable. Digamos que no es el destino más fácil de llegar y también me gustaría conocer más lugares. 

La vida, el trabajo y seguramente el destino y el manifiesto me llevaron de vuelta no una, sino dos veces más a Barolo en el 2025. Es precisamente en este último viaje en noviembre del 2025, donde acontece lo que quiero contarles. 

Vi la primavera, luego el invierno y finalmente el otoño Piamontés, es la mejor época del año para visitar, sobre todo por un ingrediente especial, de lujo y sumamente codiciado, la trufa blanca de invierno. Sólo se da entre noviembre y enero; además, en esta temporada los paisajes son una amalgama de rojos y amarillos tras las vendimias, y el clima es ideal para beber nebbiolos.

 

 

Este último viaje tenía propósitos profesionales , así como los perros de caza buscan las trufas, nosotros íbamos con Barolos en la mira. Luego llegará el momento de contar esa historia, es otra vertiente de mi conexión cuasi espiritual con el Piemonte. Regresando al capítulo de hoy, recién salimos de una visita en la bodega y era hora del almuerzo. Pregunté a la patrona por algún lugar donde pudiéramos comer agnolotti del plin, la pasta piemontesa más emblemática, un manjar dentro del confín de delicias italianas. Va rellena de una combinación de conejo, res y cerdo cocinados lentamente y envueltos en pequeñas cápsulas de felicidad dobladas con los dedos: de ahí el plin. Las salsas varían, pero lo más típico es: burro salvia, mantequilla con salvia para entenderlo mejor. Luego de que en mi segunda y fugaz visita solo pude comerlos una vez, me propuse comerlos todos los días en esta ocasión. 

Con las indicaciones en mano, tomamos el Ford rentado y nos encaminamos al pueblo de Monforte d’Alba, otra de las comunas con mayor relevancia en la región en cuanto al vino. Caminos sinuosos entre los espectaculares y pintorescos viñedos, con el día soleado y la región brillando de ocre en todo su esplendor. Pasando una curva, el mapa indicaba que el destino se encontraba a la izquierda; una casa como cualquier otra, sin mucha pretensión y un par delugares para aparcar.  Entramos al local; tenía unas ocho o diez mesas, máximo. Éramos los únicos comensales, haciéndole compañía al grupo de cinco hombres mayores que seguramente se reúnen a comer cada tercer día. La encargada nos preguntó si veníamos por parte de la signora Scavino y procedió a sentarnos. 

Dato de vital importancia , sólo contamos con poco más de una hora para comer y trasladarnos a nuestra siguiente cita a diez kilómetros de distancia. La camarera/dueña del lugar era una mujer rubia, con el pelo corto, lentes y seguramente, más conocimiento de vino que muchos profesionales que conozco. En medio de la sala púrpura, iluminada por la luz diurna entrando por los ventanales, con calma leímos su carta de vinos. Aquí, otro apartado cultural importante: este no es un restaurante de lujo ni una parada que aparezca en alguna guía famosa; si un local no te lo menciona, es sumamente improbable que te sientas aquí a comer. La selección de vino era mayormente dominada por productores locales, lo que considero un tremendo acierto. Un desfile de nombres y añadas que no le pide nada a algunos de los mejores restaurantes que he visitado en mi vida. Vuelvo a recalcar: teníamos una hora para comer y movernos. Buscando una copa para acompañar mi plato de pasta, me detuve un segundo y lo vi, la cifra junto al nombre debía ser un error, mire incrédulo a Carlos, el amigo con quien viajé y una de las personas más apasionadas por el buen vino que conozco. Nuestras miradas fueron cómplices de lo que ya sabíamos que pasaría. La carta leía:  Bartolo Mascarello Barolo 2020, 150 euros. 

Sí, es un precio alto, pero jamás en la vida, ni siquiera en distintos lugares de Italia, lo había visto por debajo de los 300 euros. Para dimensionarlo, es un vino que rara vez se encuentra en México y en Estados Unidos ronda entre los 500 y 800 dólares. Y en esta austera y morada casona en medio del Langhe, con los señores en su cita semanal bebiendo tintos, con la mesera ahora haciéndola de mamá tras bambalinas y con nosotros a 55 minutos de otra cita de trabajo, teníamos una de las botellas más codiciadas y difíciles de conseguir en el mundo frente a nosotros. 

La vida se trata de tomar oportunidades y así tuvo que ser. ¿Preferiría tomarme ese vino con calma durante tres horas? Efectivamente. ¿Volvería a ejecutar la operación como la hicimos? Sin dudarlo. Por tiempo, no pudimos terminaronos el vino y salimos felices con la botella a medias.

El Barolo nos acompañó en nuestro recorrido por el norte de Italia durante dos días. No había tiempo y, la verdad, tampoco energía para consumirlo; la agenda llena y Bartolo mirando en silencio desde los escritorios de los hoteles. Fue hasta Milán, la noche antes de regresar a México, cuando le llegó la hora, esta vez, discúlpenos, lectores, en vasos de cartón del hotel en el centro de la ciudad. La botella tenía 36 horas abierta y los aromas que desprendió aun en los vasitos eran superlativos, ajenos a cualquier gran nebbiolo que he probado. Uno de esos vinos que te hacen repensar lo que crees que sabes de vino y te derrumba creencias e ideas. Vinos que generan emoción, que cuentan una historia y que te hacen vivir el momento, así definiría a un gran vino. 

Considero que esta uva es una incongruencia, de color tenue y rubí, casi transparente. Los aromas van desde cereza fresca, hasta pétalos de rosa o para los mexicanos, a flores de jamaica. Olores dulces penetrando el cerebro y el corazón al probarlo, una ráfaga de acidez refresca el paladar y los taninos llegan de golpe, haciéndote recordar que el Barolo es el rey de los vinos italianos. 

Sutileza, elegancia, poder y contundencia en solo unos segundos, incongruente porque la vista y el olfato te generan expectativas opuestas a la estructura en boca. Esa cachetada con guante blanco no la ves venir, así como jamás imaginé beber Bartolo Mascarello en vasos de cartón una noche de noviembre en Milán. 

El vino es impredecible y así tiene que ser.